Vergisten

De gisting waarbij de suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas, gebeurt door gisten. Gisten zijn eencellige organismen. Gisten komen overal voor en dus ook in boomgaarden, op de schil van fruit en op de apparatuur en in de ruimtes waar het fruit wordt verwerkt en de gisting plaats vindt. Je hebt verschillende soorten gisten die allemaal, mede afhankelijk van de temperatuur, zuurstof en aanwezige voedingsstoffen en stijgend alcoholgehalte op een eigen manier bijdragen aan de omzettingen in het appelsap. Het gevolg daarvan is dat er verschillende geur- en smaakstoffen tijdens de gisting als bijproduct ontstaan. Eerder is bij Pasteuriseren kort ingegaan op de keuze om de gisten die tijdens het malen en persen in de appelsap komen wel of niet via de hittebehandeling uit te schakelen.

 

Kies je niet voor pasteuriseren, dan biedt je de natuurlijk aanwezige gisten alle kans hun werk te doen. Dit is de meest risicovolle manier van werken. De gisting kan trager op gang komen, er kan onvoldoende gisting ontstaat doordat de verschillende soorten gisten achtereenvolgend op gang komen. Verkeerde gisten of andere micro-organismen kunnen door het trage op gang komen (en daardoor lage alcoholgehalte) de overhand krijgen met als mogelijk gevolg bederf van het sap. Wel is bij het gebruik van natuurlijk aanwezige gisten, de ontwikkelde geur- en smaakstoffen veel complexer van samenstelling en geven een rijkere cider.

Maar ook al kies je voor niet pasteuriseren, dan kun je vervolgens wel kiezen om specifieke gisten extra toe te voegen. Dit kan door aan niet gepasteuriseerd sap een specifiek gist, aangepast op het gewenste verloop van de cidergisting toe te voegen en daarmee te stimuleren dat deze gist snel de overhand krijgt boven de al aanwezige gisten.

Ook aan gepasteuriseerd sap wordt een specifiek gist toegevoegd om de gisting op gang te brengen. Dit is de meest veilige manier om de gisting te ‘sturen’.

Deze cidergisten zijn als droge korrels verkrijgbaar in klein- en grootverpakkingen. Indien men apart toe te voegen cidergist wil gebruiken, dan dient men een soort te kiezen met volgende kenmerken: goede verdraagzaamheid voor alcohol en liefst werkzaam bij lage temperatuur. Naast specifieke cidergisten worden ook wel gisten gebruikt die passen bij fruitwijnen, champagne of witte wijnen. Er zijn diverse bedrijven/ merken die cidergist in korrelvorm verkopen. Er bestaan ook speciaal geselecteerde gisten voor vergisting bij lagere temperatuur.

Het is niet nodig een giststarter te maken. Wel dient de droge korrelgist van te voren goed opgelost te worden in sap voor dat men het toevoegt aan de grote hoeveelheid sap.

De gisting vindt plaats in een kunstof of roestvrijstalen vat of een glazen fles, afgesloten met een waterslot. de grootte van het gistingsvat wordt bepaald door de hoeveel sap die wordt vergist. Het waterslot zorgt ervoor dat het gevormde koolzuurgas kan ontsnappen terwijl de lucht (zuurstof) en eventuele micro-organismen het sap niet kunnen bereiken. Het vat is bij de eerste gisting niet volledig gevuld omdat het begin van de gisting nogal onstuimig kan verlopen. De temperatuur van het sap bepaalt de snelheid van de gisting en daarmee ook de ontwikkeling van de verschillende geur- en smaakstoffen. Een goede temperatuur voor gisting is 15 tot 20 ⁰C. Onder 10 ⁰C is de werking van het gist vaak onvoldoende.