Behandelen (pasteuriseren)
Pasteuriseren is het kortstondig verhitten van het sap om de belangrijkste micro-organismen te doden. Pasteuriseren is tijd – temperatuur afhankelijk (hoe hoger de temperatuur hoe korter de tijd). Algemeen: maximaal 30 seconden bij 80 graden.
Niet behandelen
Je verhit (pasteuriseert) het sap niet als je wilt gaan vergisten met de gisten die op natuurlijke wijze in het sap voorkomen. Vaak is dit een mengsel van gisten die ieder hun eigen bijdrage leveren aan het totale vergistingsproces. Je kunt altijd aanvullend nog een specifieke gist toevoegen om de gisting enigszins de gewenste kant op te sturen. Een risico van het niet pasteuriseren is dat de gisting mislukt doordat de natuurlijke gisten niet het gewenste verloop van de gisting geven of andere microorganismen de kans krijgen tot omzettingen in het sap voordat het toenemende alcoholgehalte dit verhindert. De most (cider in wording) kan hierdoor bederven.
Wel behandelen
Als je de vergisting zelf wilt sturen, kun je specifieke cidergist toevoegen. Maar dan is het wel nodig te verhitten (pasteuriseren) om de natuurlijke gisten die in het sap voorkomen, onschadelijk te maken. Daarmee bereidt je het sap voor op vergisting met alleen het gist dat je zelf toevoegt. Het voordeel is dat ook de eventueel in het sap aanwezige bacteriën en in het bijzonder de bacterie E.Coli gedood worden. Deze bacterie kan via de mest van vee in de boomgaard op de appels zijn gekomen. Parasieten die op appels en daarna in het sap zijn gekomen, worden door pasteuriseren niet gedood. Daarom is het belangrijk voor het malen het fruit goed te wassen.
Sulfiet toevoegen
Een alternatief voor het pasteuriseren is het toevoegen van SO2 (sulfiet) aan de sap. Het opgeloste sulfiet zorgt voor het doden van bacterien en gisten. Meestal wordt een 10% metabisulfiet oplossing (5% SO2) of als Campden tablet toegevoegd. De werking is sterk afhankelijk van de zuurtegraad van het sap. De beste werking is bij een pH 3.8.
Meten = weten
De ideale samenstelling van appelsap voor het maken van cider is: 15% suiker; 0,4 % (appel)zuur; 0.2% polyfenolen (tannine). Suiker- en zuurgehalte kunnen relatief eenvoudig worden gemeten.
Suikergehalte. In appelsap zit naast water vooral veel suikers opgelost. Deze vergistbare suikers zorgen voor een verhoogde dichtheid van het sap ten opzichte van water. Door dichtheidsmeting of refractometrie kan het suikergehalte worden gemeten. In Duitsland drukt men dit uit in Öchsle (°Oe) en in Engeland in Brix (°Bx). Wij drukken het uit in soortelijke massa of gewicht. De hoeveelheid vergistbare suiker is indicatief voor de hoeveelheid alcohol die kan worden verkregen via gisting.
- Het suikergehalte is te meten door:
- Soortelijk Gewicht (SG) meter of hydrometer. Gewenste SG waarden liggen tussen de 1060 en 1020. Door het SG aan het eind van de fermentatie weer te meten, is te berekenen hoeveel alcohol er gevormd is. Er bestaan ook een alcoholmeter om eenvoudig het alcoholpercentage te bepalen
- Refractometer. Via deze meter wordt de breking van licht bepaald en dat is een indicatie voor het suikergehalte in het sap.
- De hoeveelheid zuur (voornamelijk appelzuur) is te meten door de pH te meten: dit kan met papierstrips (lakmoespapier) of met een pH-meter. Een pH tussen de 3,2 en 3,8 is geschikt voor cider. Een andere methode is het aantal grammen zuur te bepalen. Dat kan door een titratie tot kleuromslag met blauwloog.
- Beschikbare appelrassen in Nederland hebben over het algemeen een laag gehalte aan polyfenolen vergeleken met speciale ciderrassen uit Engeland, Frankrijk of Spanje. Het polyfenolen (tanninen) gehalte kan echter alleen in een professioneel laboratorium gemeten worden.
Samenstelling van het sap aanpassen
Op basis van de gemeten waarden aan suiker en zuur kun je besluiten om je appelsap qua samenstelling aan te passen. Het suikergehalte in het sap kun je verlagen door waterof sap met een lager suikergehalte toe te voegen . Je kunt het suikergehalte ook verhogen door toevoegen van diksap (hoog suikergehalte) of aanvullen met sap van zoetere appels.
Het zuurgehalte is ook aan te passen. Je kunt het sap zuurder maken door sap van zure appels toe te voegen. Ook kun je een hoeveelheid appelzuur toevoegen.
Het sap kun je ook minder zuur maken door het toevoegen van water. Daarmee verlaag je ook het suikergehalte. Ook kun je calcium carbonaat toevoegen waarmee het zuur neer slaat.
De juiste verhoudingen tussen vloeistoffen met verschillende gehalten kun je berekenen via de zogenaamd kruistabel methode.
Ook het tanninegehalte is te verhogen. Dit kan met het toevoegen van ‘kant en klaar’ tannine (te koop), maar ook door een extract van kweepeer, sleedoornbes of wilde appel toe te voegen.