Cider voor ieder
Er is de laatste jaren een groeiende belangstelling in Nederland voor het drinken en maken van ambachtelijke cider. Er wordt thuis cider gemaakt en ook bedrijfsmatig cider maken is in opkomst. Daarnaast groeit het aanbod aan ciders uit steeds meer landen en ciders zijn bij steeds meer verkooppunten verkrijgbaar. In 2018 is er zelfs een wedstrijd/ proeverij geweest voor de titel "Beste cider van Nederland". Deze titel, gegeven door een vakjury, werd toegekend aan ciderij IESSEL Cider te Deventer/ Diepenveen.
Wie cider gaat maken, staat voor een aantal keuzes tijdens het productieproces. Uit de grote diversiteit aan ciders, met en zonder koolzuur en de veelheid aan smaken blijkt dat er niet één manier van cider maken is. En er is geen garantie dat bij het volgen van de verschillende stappen in het proces, de gemaakte cider ook een smaakvol en mogelijk vermarktbaar product oplevert. Het vergisten van appelsap is immers een proces met levend materiaal namelijk appels, gisten (en bacteriën) en de omstandigheden waaronder de micro-organismen omzettingen in de appelsap kunnen maken. Elke stap in het productieproces kent keuzes. Dat is ook de reden geweest om deze website op te zetten.
Deze website biedt de volgende mogelijkheid:
- De basis stappen in het proces van ambachtelijk cider maken, zijn via een pictogram weergegeven. Door een processtap in het bovenstaande overzicht aan te klikken, komt er specifieke informatie beschikbaar;
- Deze informatie geeft inzicht in de factoren die de kwaliteit (smaak) en andere kenmerken van de te maken cider kunnen beïnvloeden;
- Aan deze factoren zijn keuzes gekoppeld. Door een overzicht te geven welke keuzes er gemaakt kunnen worden bij elke processtap en welke voor- en nadelen c.q. consequenties er bij de keuze spelen, hopen we de cidermaker te helpen om deze keuzes te maken.
Deze informatie over het maken van cider is bedoeld voor de beginnende cidermaker. Wie meer in detail wil leren cider te maken, kan gebruik maken van de vele boeken die er beschikbaar zijn, met name in het Engels, Duits, Frans of Spaans. Ook elders op het Internet is veel informatie te vinden. Je kun natuurlijk zelf gaan experimenteren of eerst een cursus volgen of samen gaan werken met (buitenlandse) cidermakers die de nodige ervaring hebben. We hebben op deze website voor verwijzing naar andere bronnen een apart pagina ingericht.
De website is gemaakt in het kader van het project "Cidergeschiktheid van oude (Nederlandse) appelrassen" dat is uitgevoerd door de Wetenschapswinkel van Wageningen UR in samenwerking met en in opdracht van de Stichting IJsselboomgaarden. De inhoud van de website is bijeengebracht door Rob le Rutte van de stichting IJsselboomgaarden.
De basis van cider maken
Cider is een product dat al eeuwen lang in Europa wordt gemaakt. Het cider maken gebeurt in gebieden waar appels (en peren) goed te telen zijn. Bekende gebieden zijn noordwest Spanje, west Frankrijk, zuidwest Engeland, zuidwest Duitsland, noord Zwitserland en midden Oostenrijk. Maar ook in andere europese landen en landen waar veel europeanen naar toegetrokken zijn, kent men het ambacht van cider maken.
Cider is gegist appelsap. Door gist wordt het suiker uit de appelsap vergist tot alcohol. Deze alcohol zorgt er voor dat de cider houdbaar wordt. Naast alcohol ontstaat het gas CO2, dat tijdens de gisting ontsnapt via een waterslot. Het alcoholgehalte van cider kan variëren van 2 – 8 %.
De rol van alcohol in cider is in meerdere opzichten gunstig. Het gaat de groei van schadelijke micro-organismen tegen en het vormt met de aanwezige zuren tijdens het rijpings-proces van de cider aangenaam smakende en ruikende verbindingen, zogenaamde esters.
Voor het maken van een smaakvolle cider zijn twee bestanddelen in het appelsap van belang:
- De hoeveelheid suiker (sucre/sweetness): de hoeveelheid is medebepalend voor de hoeveelheid alcohol die gevormd kan worden. Als alle suiker vergist wordt, ontstaat een droge cider. Wordt een deel van de suiker niet omgezet, dan smaakt de cider zoeter. Door een kleine hoeveelheid suiker toe te voegen, bij het afvullen van de cider in de fles, kan de gisting in de fles nog een beetje door gaan en ontstaat een bruisende cider. De CO2 die gevormd wordt, kan de fles niet uit.
- Het zuurgehalte (acidité/ acidity): een hoog zuurgehalte draagt bij aan de houdbaarheid van cider en de hoeveelheid zuur is medebepalend voor de smaak.
In Engeland, Frankrijk en Spanje gebruikt met voor het maken van cider vaak een mix van verschillende appelrassen die speciaal zijn ontwikkeld. Deze rassen onderscheiden zich ook nog op een derde bestanddeel.
- Polyfenolengehalte (bitterness/ amere): vaak gebruikt men de term tannine als verzamelnaam voor polyfenolen. Eigenlijk is het een verzameling van vele verschillende stoffen met eigen kenmerken. Deze polyfenolen zijn o.a. typerend voor de licht bittere smaak van cider. Over het algemeen bevatten Nederlandse appelrassen veel minder polyfenolen dan ciderrassen. Ook zijn er verschillen in gehalten tussen de rassen.
De kwaliteit van cider is grotendeels terug te voeren op de volgende aspecten:
- Samenstelling sap (herkomst, rassenmengsel etc.)
- Gisting (gistkeuze, gebruik van sulfiet, voedingstoffen, pasteuriseren etc.)
- Nabehandeling (hevelen, rijping en voorkomen oxidatie)
Rond het maken van sap, de gisting en de nabehandeling zijn meerdere keuzes te maken. Op deze keuzes gaan we per stap in. Boven in deze pagina staan in het proces van cider maken weergegeven in de vorm van pictogrammen de achtereenvolgende stappen in het proces van cider maken. Door de betreffende stap/ het pictorgram aan te klikken, wordt de verschillende keuzes, horend bij deze stap, toegelicht. Deze 'stappen in het proces' blijven zichtbaar zodat steeds een snelle toegang tot een bepaalde stap in het proces mogelijk is.